Una "puerta abierta" no es suficiente

Stafford DeCambra

de Stafford DeCambra, CEC, CCE, CCA, AAC

Muchos chefs trabajan de acuerdo con el mantra de que no importa cómo se vea una persona o de dónde venga, “siempre que pueda cocinar”.

¿Pero es eso realmente cierto? Parece un proceso de pensamiento autolimitante, el hecho de que el único criterio para una nueva contratación es que la persona ya sepa cocinar. ¿Qué hay del entorno del cual proviene el nuevo empleado? ¿Cuáles son sus experiencias o influencias? Personalmente, creo que todo es importante.

Para ampliar las capacidades de nuestras cocinas, debemos diversificar la forma en que pensamos acerca de la contratación. Francamente, “siempre y cuando pueda cocinar” es un estándar demasiado bajo. Chefs de ACF... Sé que podemos hacerlo mejor.

Se sabe que los grandes cocineros pueden provenir de cualquier entorno económico y ser de cualquier raza, religión o género. En Minneapolis, escuchamos a Yia Vang, el fundador de Union Kitchen en Minnesota. El chef Vang aprendió a cocinar gracias a su madre y su padre, quienes hicieron hincapié en cocina Hmong en casa. Es importante destacar que también contó con Eddie Wu, chef propietario y director de Cook St. Paul, quien literalmente les abrió las puertas a dos chefs ambiciosos. Les permitió albergar su primer stand en su restaurante, el cual a la vez sirvió de impulso para su próspero negocio. Hasta el día de hoy, Wu continúa asesorando al chef Vang, enseñándole cómo ser un chef así como también cómo dirigir un negocio exitoso. (Conozca más sobre Yia Vang en We Are Chefs.)

¿Qué pasaría en su cocina si un joven Yia Vang entrase por la puerta? Un chef con experiencia, pero no la experiencia que trae un título culinario o una puesta en escena en un restaurante destacado en las guías Michelin. ¿Sería lo suficientemente flexible mentalmente como para decir: “Sí, este es un chef por quien vale la pena arriesgarme, vale la pena mi tiempo”? ¿Podría pensar “este chef, con un poco de ayuda de mi parte, puede convertirse en el próximo Yia Vang”?

Para ser justos, hay una dura verdad a la hora de invertir tiempo en un chef desconocido. A veces invertimos en alguien con potencial. A veces tenemos enormes esperanzas para un joven talentoso. Y a pesar de nuestros mejores esfuerzos, a veces ese chef se va. Vang fue mentor y ahora es socio de un joven chef, su primo Chris Her. Pero otros chefs lo han abandonado, y él siempre dice: “Hay que estar preparado para que te rompan el corazón”. A todos nos ha pasado.

Pero les diré una cosa: Vale la pena. El día que miren a ese chef al que buscaron y tomaron bajo su ala y lo vean comenzar a tomarse en serio la profesión, a desarrollar una carrera y una vida, ese será uno de los días más orgullosos de sus vidas.

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